高麗菜豬肉水餃

對我們家來說,最能全家大小一起合作無間又能邊做邊談天說地的,捨水餃其誰?

丹丹算是在麵粉堆裡玩長大的,從小就看著媽媽玩烘培,假日時,爸媽也愛邊包餃子或是麵皮類邊聊天,丹丹就在旁邊幫倒忙玩得不亦樂乎。或許是這樣輕鬆的家庭氣氛,讓他喜歡包餃子,更愛吃餃子!現在丹丹大了,加入爸爸桿水餃皮的行列,讓包水餃成為真正的全家運動之一!

這位童工很愛桿水餃皮。有沒有注意到擀麵棍怪怪的?真正的擀麵棍是丹丹爸在用,小童工只好淪落到用媽媽裝飾蛋糕用的小擀麵棍,剛好適合他呢!

童工桿出來的水餃皮,很棒吧!^^

自從出國後學會包水餃就再無法忍受冷凍水餃,也沒買過外面餐廳賣的水餃,實在是自己包的水餃太好吃,也容易變化口味。尤其包水餃還附贈了可和家人談天說地、享受假日閒暇的過程,又能吃到自己親手包製、皮Q彈又汁多味美的水餃,一舉數得,怎樣都再也回不去外面的水餃呢。

 

咬了一口、大多湯汁都吃了才想到要拍照的水餃。

這份水餃食譜參考自吳雯和梁瓊白老師的書,再自己修改之後用了很多年,紀錄如下:

材料 :(約70個,3~4人份)
麵皮:高筋麵粉 250g,中筋麵粉250g,冷水約260 c.c. (依照麵粉的吸水度不同自行斟酌)。
餡料:高麗菜三分之一顆,薑末,帶肥豬絞肉600g。
調味料:白胡椒粉少許,料酒2大匙,鹽2小匙,醬油5-6大匙,蔥薑水適量,麻油3大匙。

工具
揉麵盆1個,桿麵棍1支。

做法

餡料

1. 薑切碎末、高麗菜切細備用。

2. 豬絞肉用刀再剁細使出現黏性,放到鍋裡和薑末混合。

3. 一邊攪拌絞肉一邊依序加入胡椒粉、蔥薑水、料酒和醬油,同方向攪拌使餡料與湯汁完全密合與粘稠,並注意所有的水份要分次少量加入攪拌讓絞肉吸收好水份之後再加入下一次的水份。最後加一至二大匙麻油拌勻。( 天氣熱的時候最好放入冰箱冰鎮半小時至一小時左右。)

4. 將做法1的高麗菜和做法3的肉餡都分成兩份,其中各一份肉餡加入高麗菜拌勻即可。第二份等第一份肉餡包完才混合菜與絞肉。(要包水餃前才將高麗菜加入拌勻,以免太早加入使高麗菜出水。)

麵糰
1. 在揉麵盆中混合麵粉與水,水分三次加進去,用筷子攪拌混合。

2. 材料大致混合後,將黏在筷子上的麵糰刮下用手搓揉麵糰至看不見乾粉粒。當麵糰揉到不黏手,麵粉與水分調和均勻有筋性(撕開麵糰會出現鋸齒狀裂口),就調整成圓形放在缽盆內,盆口覆蓋一條擰乾的濕布在室溫(20~25C)放置30分鐘醒麵。

麵糰分割成餃子皮
1. 取出醒好的麵糰,平台上撒點麵粉揉麵糰幾次至表面光滑狀。

2. 將麵糰稍壓平以手在中央壓出一個洞,兩手伸入洞裡慢慢邊抓邊延展成甜甜圈狀直到直徑和平台長度相當。

3. 分開圓圈兩側使成兩個與平台等長的長條麵糰,把麵糰均分成80等份。(可分二次均分麵糰以免小麵糰水分流失乾燥) 用桿麵棍將小麵糰一個個桿成麵皮。

包入餡料

1.將餡料聚合擺放在餃子皮中央,將皮中央輕輕地捏住黏合。因為是手工桿的餃子皮,所以不用水也可以輕鬆黏合。

2.再將二側的邊皮緊緊壓合即可。

3.多餘的水餃如果要冷凍保存,可在平盤上灑一些麵粉,將包好的水餃排在盤內,每個之間要留空隙,放到冷凍庫冰半小時即可取下裝在塑膠袋裡冷凍保存。

附註

蔥薑水製法

1.蔥、薑拍碎,放入碗內加水蓋過蔥薑,並用手抓出湯汁。

2.浸泡二十分鐘後,撈除蔥薑留下蔥薑水。

怎樣煮餃子

◎現包的新鮮餃子:
水要多,鍋要大,水是餃子的五倍。水燒開後放入水餃,煮至浮起時加入一碗冷水,讓它再度煮開後加入第二碗冷水,再煮開。這項動作稱為「點水」。
一般點第三次水後即可撈出上桌。

◎冷凍餃子:
剛從冷凍庫取出的餃子很堅硬,稍放片刻讓它退冰,但不能完全退盡不然餃子皮濕黏就更不好下鍋了。
否則,溫水時就可將冷凍餃子直接放入,利用溫水的潤化使餃子皮慢慢回軟,直到水開餃子浮起再點水即可。

◎煮餃子過程:
為避免餃子皮黏在一起,一定要用杓子多攪拌。

◎吃不完的餃子:
—回鍋:水燒開倒入餃子,小火加熱約五分鐘後撈出即可。
—煎餃:
1. 用平底鍋加入少許油,加入餃子。
2. 搖晃平底鍋滾動餃子直到餃子出現褐黃色。
3. 當餃子出現褐黃色時,加入約50C.C的麵粉水(50C.C水+1/2大匙麵粉)。
4. 蓋上鍋蓋並將火轉小,煎至水分收乾為止。

水餃沾料
醬油、烏醋、麻油以2:2:1調成,或依個人口味添加辣油、蒜瓣之類的。

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